Kyselina citrónová (E330)

Kyselina citrónová (C₆H₈O₇) je slabá kyselina, ktorá sa v potravinárstve používa ako prídavná látka vo forme kryštalického prášku (E330). Je bezfarebná alebo biela a väčšinou sa vyrába umelo. Je bezfarebná alebo biela a väčšinou sa vyrába umelo. V prírode sa nachádza vo veľkom množstve najmä v citrusových plodoch (citrón, limetka), kde môže obsah kyseliny citrónovej tvoriť až 8% suchého podielu. (1) Nájdeme ju aj v bobuľovitých plodoch ako černice, maliny, jahody, ríbezle, v ananáse, jarabinách a čerešniach. 99% komerčnej kyseliny citrónovej sa však nevyrába z ovocia, ale priemyselne.

Zvyčajne sa vyrába pomocou plesne Aspergillus niger. (2) Počas fermentácie sa pleseň kŕmi cukrom (melasa, kukuričný sirup, škrob alebo iné lacné cukrové roztoky), čím produkuje kyselinu citrónovú. Následne sa pleseň odfiltruje, kyselina sa vyzráža hydroxidom vápenatým na vápenatý citrát, ktorý sa spracuje kyselinou sírovou na čistú kyselinu citrónovú.

Vďaka antioxidačným vlastnostiam má kyselina citrónová široké využitie. Jej kyslasté vlastnosti sa používajú pri výrobe džemov, nápojov, zákuskov, ale pomáha uchovať farbu a vitamíny v ovocí a zelenine bránením oxidácii (hnednutiu). V výrobe vína ju vinári používajú spolu s kyselinou vínnou a jablčnou na zlepšenie farby, chuti a kyslosti.

Ako stabilizátor zvyšuje stabilitu potravín a chráni ich štruktúru – v zmrzline zabraňuje oddeleniu tukov potrebných na krémovú konzistenciu. (3) Kyselina citrónová viaže ťažké kovy, udržuje červenú farbu mäsových výrobkov a zlepšuje pečenie cesta a múky.