arrow-leftarrow-rightchevron-downchevron-leftchevron-rightchevron-upenvelopefacebook-altfacebookfilterhamburgerinfoinstagrampackagephone-callpinterestplay-circlequotesearchsettingsshopping-carttiktoktruckuseryoutube
Fruktóza

Fruktóza

Fruktóza, nazývaná aj ovocný cukor, je sacharid patriaci medzi jednoduché cukry. V strave sa vyskytuje v štyroch formách: ako voľný jednoduchý cukor, ako súčasť disacharidov, ako zložka oligosacharidov a ako súčasť polysacharidov. Najdôležitejšími prirodzenými zdrojmi fruktózy sú ovocie, zelenina a med.

Časť sacharidov obsahujúcich fruktózu sa pri trávení štiepi na jednoduché cukry a vstrebáva sa v tenkom čreve, takže fruktóza sa absorbuje práve v tejto časti tráviaceho traktu. Inulínového typu fruktány a fruktózové polyméry typu levan sú nestráviteľné sacharidy, ktoré fermentujú črevné baktérie v hrubom čreve. Fruktóza je sladšia ako repný cukor a obsahuje aj o niečo menej kalórií. Ovocný cukor má nízky glykemický index, to znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny krvného cukru.

Odporúčané množstvo ovocia a zeleniny je aspoň 400 g denne, čo zároveň pokrýva odporúčaný denný príjem fruktózy približne 10 g. Príjem presahujúci 50 g denne už môže predstavovať zdravotné riziko, medzi ktoré patrí stukovatenie pečene, inzulínová rezistencia či metabolický syndróm.

Výroba fruktózy

Čistá kryštalická fruktóza sa najčastejšie vyrába z kukurice dvoma spôsobmi. Pri prvom postupe sa z kukuričného zrna najprv získa kukuričný škrob, ktorý sa pri spracovaní premieňa na fruktózu tak, že glukóza sa enzymaticky mení na fruktózu. Pri druhom postupe sa kukurica podrobí enzymatickej hydrolýze, aby sa rozštiepila disacharidová väzba a uvoľnila sa glukóza a fruktóza.

Na konci oboch procesov ovocný cukor vykryštalizuje a vysuší sa. Takto získaná fruktóza sa zomelie na požadovanú veľkosť kryštálov a následne sa balí.

Fruktóza môže mať viacero výhod. (1) Keďže patrí medzi najsladšie cukry, na dosiahnutie rovnakej intenzity sladkej chuti stačí približne o 30–40% menšie množstvo ako pri repnom alebo trstinovom cukre, takže výsledný výrobok môže mať nižšiu kalorickú hodnotu. Fruktóza sa v organizme premieňa na glukózu enzymatickým procesom, vďaka čomu po konzumácii zvyšuje hladinu krvného cukru pomalšie a menej výrazne ako glukóza, a preto sa často odporúča aj pre diabetikov. (2)

Fruktóza má aj technologické výhody. Pri pečení a varení je dobre použiteľná, pretože na rozdiel od niektorých iných sladidiel odoláva vysokým teplotám, čiže je teplu stále. Okrem toho dobre viaže vodu, čím pomáha udržiavať šťavnatosť a konzistenciu potravín.

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK576428/
  2. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/fructose